A K&K gasztro rovata azt a célt tűzte maga elé, hogy szakít a Budapest-központúsággal, és felváltva, minden budapesti étterem után egy-egy távolabbi helyszínt is meglátogatunk.
Kapva kaptunk az alkalmon, hogy elsőként egy olyan vidéki éttermet mutassunk be, ahol egy Budapesten már Michelin-csillagot kapott séffel kezdődik valami érdekes újítás a vendéglátásban. Így jutottunk, a Tatán található Platán étterembe, Pesti István konyhájára.
Tata legkedveltebb turistaútvonalán, páratlan természeti környezetben, a Vár és az Esterházy-kastély között, az Öreg-tó partján áll a 2010 óta működő Platán Étterem, a névadó 232 éves platánfa árnyékában. Az épület az Esterházy-kastély egykori személyzeti lakrészeként szolgált, ma étterem, cukrászda és vendégház is található benne. Nyáron kellemes terasz várja a vendégeket, amelyről festői a kilátás az Öreg-tóra, a Vértessel a háttérben, bár ezt késő februári látogatásunkkor az esős idő miatt nem élvezhettük, ellenben meglepetésként ért bennünket, hogy egy keddi ebédidőben a 30-40 fős étterem szinte telt házzal üzemelt.
Vendégei között találhatók minőségi vendéglátásra áhítozó „expat” vállalatvezetők a környék ipari parkjaiból, magyar managerek, Budapestről leruccant gasztrokalandorok, helyben élő és dolgozó középosztálybeliek, de még a szemközti Béres klinika betegei is, hiszen magas minőségű alapanyagokból készített déli menüvel (három fogás) várják a nem hagyományos rántott hús–sült krumpli „kombóra” vágyókat, mindössze 2900 forintért.
Mi is ebből választunk, nagyon ígéretes a heti kínálat: előételnek hideg borjút tonhallal, levesnek grillcsirke-consommét, főételnek konfitált borjút palócosan és ázsiai kacsát , majd desszertnek újraértelmezett , de hagyományos ízeket felvonultató Rákóczi-túróst, és egy formájában és ízében is eredeti somlói galuskát.
Az adagok nem a vidéki magyar vendéglátáshoz szokott méreteket idézik, de a látvány , az ételek tálalása gasztroart kategóriába tartozik, nem véletlenül tartja Pesti Istvánt sok kulináris magazin a tálalás nagymesterének Magyarországon. A hideg borjúszeletek rukkolás, parmezános rátéttel érkeznek, egy paradicsomos tonhal feltéttel. Igazi mediterrán specialitás, az olaszok és a portugálok is előszeretettel fogyasztják ezt a kettőst így együtt. A grillcsirke-consommé egy derített, ízletes erőleves friss újhagyma-, petrezselyemszórással, ropogós zöldségekkel és grillezett bőrös csirkemelldarabokkal, amik különleges ízt kölcsönöznek a levesnek.
A főételek igazi színes avantgárd műalkotások, a Nyolcak festészetében megjelenő erős és kontrasztos szín- és anyaghasználat jellemzi ezeket az ételeket: a palócos borjúnál nem pirospaprikás-sárgababos tejfölös mártást kapunk, hanem egy konfitált (lassan, alacsony hőmérséklet zsírban sütött) borjúszegyet fehér burgonyavelouté mártásban, répa, vékony, zöld ceruzabab-, lilahagyma- és parázsburgonya-körettel, kapordíszítéssel. A borjú elolvad a szánkban, mégis kérges és sült felületű, a leírt zöldségek és mártás ízben színben nagyon jó körítésnek bizonyulnak hozzá.
Az ázsiai kacsa egy szintén konfitált, csontnélküli kacsacomb mézes, szójaszószos, ázsiai fűszerekkel megbolondított alapzat, melynek tetején egy színkavalkádot felvonultató „szénaboglya” található, benne: sokszínű kaliforniai paprika, sárga és fehérrépa julienne, a tetején a legkülönfélébb vékony zöldsalátacsíkokkal, szezámmaggal. Igazi íz- és látványkaland.
Ez után jöttek az édességek, a Rákóczi-túrós, aminek minden hagyományos összetevője és még azon felül is néhány elem megtalálható volt a tányéron, csak nem egyben hanem „részecskékre” bontva, szintén egy avantgárd festményt tárva elénk.
A somlói galuska a cukrászat hagyományos vonalát követve magas üvegkehelyben, sok tejszínhabbal és gyümölcsdíszekkel érkezik – az ebédünk során egyedüliként a régi hagyományok szerint, de íze kitűnő volt, az alapanyagokban és az ízekben itt sem engedtek a minőségből.
Két szigetközi ásványvízzel és két eszpresszó kávéval megtoldva a számlánk mindösszesen 7500 forintot mutatott, amin igen meglepődtünk a korábban említett minőségi alapanyagok okán.
Az étlapon húsételek sokaságával találkozhat a nem déli menüt fogyasztó vendég: a vaddisznótól a Szent Jakab-kagylón át, az angus bélszíntől a szarvasig sok mindent találhat a különlegességre áhítozó, ugyanakkor két hagyományos étel is felkerült a tavaszi kínálatba: kacsacomb káposztás gnocchival és rántott mangalicakaraj vajas újburgonyával, hogy azok is megtalálják itt a kedvencüket, akik még nem edződtek hozzá a gasztroforradalom változásaihoz. Természetesen még a hagyományos és nem újragondolt ételeknél sem engednek az alapanyagokra tett minőségi elvárásaikból. Az árak itt már azért borsosabbak, a főételekért 3000 és 11 000 forint között kell fizetni.
Pesti István
Michelin-csillagos séf, ételkreátor. Közel 30 év budapesti munka, az étterem tulajdonosokkal való ádáz küzdelmek után, olyan nagynevű helyeket maga mögött hagyva, mint a Cosmo, a Cyrano, a Babel és a Michelin-csillagot hozó Tanti, konyhafőnökként mindig a minőséget tartva szem előtt úgy határozott, hogy vidéken, az alapanyagok előállítását is saját kézbe véve folytatja a magas szintű vendéglátást. A Platán étterem tulajdonosával egyetértésben, maguk felügyelte kertészet kialakításába, önálló és minőségi hús előállítását biztosító állattartásba kezdenek. A világ számos pontján a legjobbnak tartott vetőmagokból termelik már most is a Platán konyháján felhasznált zöldségek nagy részét, később azonban eladásra is jut majd. Azt vallja: ha nem találsz megfelelő minőséget a beszállítóknál, akkor vedd azt is kézbe, és termeld meg, mert abban bízhatsz. Jó vendéglátást, kimagasló ételminőséget csak megfelelő alapanyaggal tudsz elérni, a többi már csak technológia, gyakorlati tudás és kreatív művészet…