A nyár derekán végre egy balatoni éttermet tesztelünk, egy olyat, amely nem három hónapra tervez, hanem egész évben várja vendégeit a 71-es út mentén, Csopak központjában. Az egész éves üzemelés kiszámítható színvonalat, állandó családi személyzetet és rengeteg visszajáró nyaraló, vitorlázó és őszi–tavaszi kiránduló vendég révén stabil működést eredményez.
Az épület valaha vízimalom és hozzá tartozó molnárlakás volt, csak a 70-es években alakították át étteremmé. Népszerű modernista csárdaként működött egészen a 2010-es évek elejéig, amikorra a leromlott állapotú és lezüllesztett helyet a mostani tulajdonos, a vendéglátós családból származó Loch László átvette, átalakította, kibővítette, és modernizálta. Sokáig az édesanyja vezette a konyhát, így a kifejezetten magyaros, házias, de kiváló alapanyagokból készült ételei által nagyon népszerűvé vált a hely, a főszezonban éveken át csak foglalással lehetett biztosra menni.
Múlt és jelen
Elfogult vagyok a hellyel, mert jómagam is évek óta balatoni tartózkodásom alatt számtalanszor kerestem fel őket, és éveken át sosem csalódtam a minőségben. Télen a belső tér egy kicsit rideg, amolyan modern népiesre sikerült, de nyáron a terasz a főút közelsége ellenére is kellemes, a kiszolgálás mindig, még telt ház esetén is gyors, és előzékeny.
Történt aztán, hogy a legutóbbi télen, a befagyott Balatonra korcsolyázni készülődvén megint betértem az étterembe, és megdöbbenve láttam, hogy az addig évek óta állandó ételek eltűntek az étlapról, és jelentős modernizálás és megújítás jeleit észleltem. Első pillanatra bosszankodtam, mert hiányoztak a megszokott ízek és illatok, a káposztás csülkös bableves savanykás pörköltes illata, a gőzölgő túrós palacsinta vaníliaöntetének citromos zamata, a vadas marha remegő zsemlegombóca.
De megértettem, hogy a hagyományt őrző édesanya nyugdíjazásával új időszámítás kezdődött, a Víg Molnár is be akar állni a megújított és korszerűbb ételek és konyhatechnológiák alkalmazásába. Nagy Krisztián séf hagyományos alapanyagokat használ, de meg akar felelni a gasztroforradalom igényeinek, korszerűbb ételkészítési módszereket alkalmaz, bátran nyúl a hagyományos konyhában alig alkalmazott zöldségekhez, és tálalásban is a korszellemet próbálja csárdakörülmények között is meghonosítani.
Van azért néhány étel az étlapon, ami nincs újragondolva, átalakítva, a névadó csárdatál szinte teljesen a régi, a halászlé továbbra is kisbográcsban, benne sok hallal érkezik, a harcsapaprikás túrós csuszával csak tálalásban tér el korábbi elődjétől, a pékné csülök sem lett „fine-diningosítva”.
Bátrabbak, színesebbek és korszerűbbek lettek a köretek, több könnyebb, egészségesebb étel került a kínálatba.
Újítás és hagyomány
Mostani, nyár közepi látogatásunkkor előételt ugyan nem rendelünk, de meg kell említeni, hogy két könnyű hideg előétel – hátszín és füstölt tokhal (valaha helyben fogott specialitás volt) és egy meleg fogás, egy igazi kalóriabomba: sült libamájjal és lecsóval indíthatja be a menüsort.
Halászlét rendelünk pontyszeletekkel és belsőséggel bográcsban. A halászlé hagyományos, passzírozott, sűrű formában, szép, derék hallal, tejjel és ikrával érkezik, a színe üdítően magyaros piros. Aki szereti ezt a fajta halászlét, az talán majdnem kifogástalanra értékeli, kellően csípős, érződnek a vegyes halcsontokból és halhúsból kifőtt fehérjék, kicsit olyan, amilyet nagymamánk főzött otthon, amikor valaki a családból jókora halat fogott, vagy amit karácsonyi asztalra szokás tenni.
Választott főételünk hagyományos vonalát a harcsapaprikás túrós csuszával képviseli, míg a modernebbet a kacsamell édes és lilaburgonyával, mangóval adja.
A harcsapaprikás rostonsült harcsaszelet, kevés liszttel, sűrített paprikás mártással, és külön tányérban egy jókora adag sültszalonnával vastagon szórt túrós csuszával érkezik. A csuszaköret akár egy főadag ételnek is beválna, kicsit túlzó a kisült szalonnapörc mennyisége. Összhatásában szépen hozza a magyaros, házias hagyományos ízvilágot.
A kacsamell talán sous vide technikával előre készített, és a tálaláskor lesütötten érkezik, állaga és íze közepesnél jobb, de nem kifogástalan, köretként narancsszínű édesburgonya-püréágyon kirántott lilaburgonya darabokat és mangócsatnit kapunk, mikro zöldségdíszítéssel, pecsenyelé öntéssel. Szép a kompozíció, de öncélúnak érzem a kirántott lilaburgonyát, leginkább csak a színe miatt került oda, felesleges volt rajta „bundázás”.
Feketeerdő pohárkrémet és fehér csokis mangós crème brûlée-t fogyasztunk desszertnek. Mindkét desszertről megállapítható, hogy bár egyik sem igazán nyári, az elkészítési módnak köszönhetően mégis könnyűek frissek, gyümölcsösek, nem fekszik meg az étkezés végén túlzottan a gyomrot. Kár, hogy a desszertek közül a hagyományos vonalat csak a főétel köreteként is megkóstolt túrós csusza viszi, bár még a kukoricabundás túrógombóc is régi motorosnak tekinthető. A halászlé, a tartalmas húsleves vagy a tárkonyos mangalicapofás raguleves után szívesen ennénk egy hagyományos meleg tésztát vagy házias süteményt, mint korábban. Külön kiemelendő, hogy az ifjú vendégek legalább hagyományos 4-féle ételből választhatnak, ami megmaradt a régi étlapról.
A számla végösszege 15.000 forintnál áll meg 10 százalék borravalóval két személyre, ásványvízzel és kávéval, ha alkoholt is fogyasztanánk, közelítené a 20 ezret. Ez éppen a tűréshatáron van, egy balatoni főút menti csárdaétterem esetében, de a minőség, a jó alapanyagok és az állandó színvonal miatt ez még elfogadható.
Kényes egyensúly
Mit is írhatnék zárszóként? Visszasírom Loch mama főztjét, de elfogadom, hogy 6-7 év után szükséges a megújulás, a modern technológiák és alapanyagok bevezetése, a trendek követése, bár a Víg Molnár azért nevében és kialakításában is egy hazai csárda, ezért ennél több megújítás már nem fér bele!