A látogatás apropója, hogy a hírek szerint még néhány hét, és a Széll Tamás–Szulló Szabina páros megnyitja fine dining éttermét: a helyszín, a név, és a leendő hely stílusa még titok. Előtte utoljára még beültünk a Michelin-csillagos, európai Bocuse d’Or győztes séf által megálmodott laza bisztró éttermébe egy hagyományos magyar fogásokból álló ebédmenüre.
Közel másfél éve, hogy e híres séfpáros laza éttermet nyitott a Hold utcai vagy más néven Belvárosi piacon, ahol 2-3 fogásos menüt kínál, európai mércével megfizethető áron. A kétfogásos menü ára 3900 forint, a háromfogásosért 4900 forintot kérnek. A hely nemrég Bib Gourman (megfizethető színvonal, kiváló alapanyagokkal ötvözve) elismerést is szerzett – nem véletlenül. Persze jó néhány fogás azért kapott némi felárat. De ezért a pénzért valaki olyan sürög a konyhában, aki nemrég egy Michelin-csillagos éttermet vitt, zsűrielnök a legközelebbi európai Bocuse d’Or versenyen. Nézzük, mit hozott ki a Stand25 a remek alapadottságokból.
Szabad, laza, barátságos
Szerencsére kora délután érkezünk, így a déli ebédmenürohamon túl már könnyen kapunk asztalt a nem túl tágas, nyitott piaci standon berendezett étteremben. A hely szélén, közel a piacon ólálkodókhoz kapunk helyet, ettől egy kicsit tágasabb élettér jut nekünk, a középtájon ez már nehezebb ügy: ott ebédidőben bizony olyan közel van a szomszéd tányérja, hogy nehezen fogja vissza magát az ember, hogy ne kóstoljon át a másik ételébe. Szóval kicsi a hely, valószínűleg egy zöldséges standból lett átalakítva, így kijár megálmodóinak a dicséret: ennek ellenére sikerült elegáns, rendezett, nagyon barátságos bisztróhangulatot teremteniük. A megálmodók mottója szerint: szabad magyar konyha, egy laza, barátságos bisztróban, ahol a szerviz ugyanolyan törődéssel kíséri végig a vendéget, mint egy csúcsétteremben, csak sokkal közvetlenebb stílusban. A bisztró filozófiája az alapanyag tiszteletére épül: itt minden alapanyagból akkor lesz étel, amikor a legszebb arcát mutatja.
A Stand25 étlapján szerepel néhány emblematikus fogás, olyan ételek, amelyek az elmúlt években összeforrtak Szabina és Tamás nevével, mint például a gulyásleves vagy a rakott krumpli. A 3 előétel, 4 főétel és 2 desszert kínálatából ezt a két klasszikust kóstoljuk meg és mindkét desszertet.
Két magyar klasszikus
A gulyás itt legendás, azt még Luigi Cremona, a rettegett étteremkritikus is örökre megjegyezte. Kénytelenek vagyunk igazat adni neki – a jó adag marhahús miatt feláras leves valóban tökéletes. Tetszik, hogy nem laboratóriumi körülmények között színhússá metszett, élükre állított fehérjekockákat, hanem szaftos, néhol zsíros, de sehol sem mócsingos húsdarabokat tartalmaz. A zöldségek a modern konyhaművészet elvárásainak megfelelően nem puhára főttek, csak kellemesen friss, ropogósra. A leves gazdag, sűrűsége ideális, icipici csipetkékkel bolondított, ízét meglepő módon emeli ki a tetejére szórt kevés szárzeller és a marokkói citromként ismert sós savanyúság. Összességében nagyon korrekt, de semmi „eldobom az agyam, valaki hozza vissza” érzés. Ez nem a hely hibája, a gulyáslevest nem lehet, és nem is szabad úgy megújítani, hogy ne lehessen ráismerni, az alapétel meg hát, hiába egy magyar ikon, ennyit tud.
A rakott krumpli céklasalátával érkezik, amely nyilván házi készítésű,
jó vastag, szinte tömbös, harapható. És micsoda rakott krumpli! A rakott krumpliság felsőfoka. Ez a felsőfok nem valami egészen más, mint az alaprecept, hanem ez az alaprecept, kis változtatásokkal, őrült tehetségesen és rengeteg tanulás után elkészítve. Felül ropog, középen puhább, alul a tejszíntől krémes, semmiből sincs sok vagy kevés, semmi sem száraz vagy túl nyers, de miközben ízlelgeted, egy másodpercig sem merül fel benned, hogy az egész bármi más lenne, mint rakott krumpli.
Széll Tamás a rakott krumplit vékonyra karikázott nyers burgonyából készíti, amelyet kis kerámiaedényben, tejszínnel teljesen felöntve három órán át süt alacsony hőfokon. A kolbász saját recept, a tojás is szabad tartású állatok alól jön, és amikor az egyszemélyes fehér cserépedényben kihozzák, rájövünk, nem ez a világ legszebb fogása, ám az íze mellbevágóan tökéletes. Olvadó élvezet három rétegben. Ha fokozni akarom, harapok egyet a céklából. Amikor ezt írom, akkor is összefut a nyál a számban, ahogy eszembe jut.
Mit ehetünk még?
Az étlap egyébként szűk, cserébe értelmezhető. Előételnek grillezett zöldségleves kacsamájterrine, báránypástétom és az általam is kóstolt gulyásleves választható. Fő fogásnak a rakott burgonyán kívül grillezett csirkecombot tengelici fehérspárgával, pisztrángot zöldspárgával és magyar tarka marha hátszínt sült sárgarépával kínálnak.
Kétféle desszert rendelhető a Stand25-ben: somlói galuska és túrógombóc tejföllel és eper-rebarbara kompóttal. A turógombóc a könnyű tejföllel és az édes-pikáns rebarbara-eper kombóval valami isteni volt, mennyeien légies, könnyed és egyáltalán nem édes. Mondhatni tökéletes, a remegős fajtából. A másik desszert, a somlói, pohárban érkezik. Alapvetően nem szeretem a somlóit, de ez az újra gondolt verzió egészen más, mint a megszokott, így a maga krémessége és ropogós morzsaszórása, különleges tálalása miatt mindenképp maradandó élmény.
A felárakkal együtt két főre a kétszer 2 fogásos menüért, vizekért és kávéért összesen 13.000 forintot fizettünk. A kiszolgálás, az elfogyasztott ételek, a hely laza, de mégis kellemes hangulata ár-érték arányban, minőségben abszolút hozta a Bib Gourman minősítést. Most már csak azon izgulunk, hogy a hamarosan nyíló magas kategóriás étterem nem veszi-e el a Stand25-től azokat az energiákat, amik miatt szerettük: magyar alapanyagok és hagyományos ételek kiváló kezek által prezentálva.