Amikor a szülei 1982-ben meg-nyitották a Café Pierrot-t, Zsidai Zoltán Roy hatéves volt. „Igazából itt nőttem fel, itt bandáztunk a vári gyerekekkel” – emlékezik vissza a kezdetekre. Mondhatni belenőtt a vendéglátásba, hiszen a szülei az Intercontinentalban dolgoztak, míg keresztapja, akivel sok időt töltött tinédzserkorában, egy amerikai szállodalánc és az amerikai szállodaszövetség elnöke volt. Nagyon meghatározó időszak volt, megtanulta az akkor már nyugdíjas keresztpapától, Roy Watsontól, akinél minden nyáron jó pár hetet eltöltött Amerikában, hogyan gondolkodik egy felelős, agilis szállodatulajdonos, hogyan működik az üzlet.

 

Ennek ellenére sokáig nem gondolt vendéglátóipari karrierre. Gyerekként orvos akart lenni, utána- a közgazdasági pályát választotta. Visszatekintve a mából érdekes, hogy a szülei is azt ambicionálták akkor még, hogy más területen próbálja ki magát. Nemcsak a Budapesti Közgazdaságtudományi Egyetemet (ma Corvinus) végezte el, hanem ezzel párhuzamosan tanult az USA-ban is a Harvardon, a Cornellen és a Georgetownon, többek között nemzetközi beruházásokat és hotelmenedzsmentet. Tanácsadói pályát képzelt el magának, dolgozott a világhír Roland Berger Strategy Consultantnál, majd az els nagy startup hullám idején Ausztriában egy barátjával indította és vezette a világ első mobil fizetésekkel foglalkozó cégét, a Paybox.net AG-t, melynek a Deutsche Bank és a Telekom Austria voltak a tulajdonosai. Komoly terveik voltak, hogy felépítenek egy közép-európai céget ezzel a profillal.

 

 

Startupolt tradíció

 

Lehet, hogy sosem került volna újra a vendéglátóiparba, ha nem jön a dotcom lufi kipukkadása, a finanszírozó Deutsche Bank kiszállt az üzletbl, és a nemzetközi terjeszkedés leállt. Zsidai Zoltán Roy ekkor elszegődött a Boston Consulting Grouphoz tanácsadónak, de mint mondja, folyamatosan új cégek indításán törte a fejét. „Hogy valami újat kell csinálni, az talán genetikusan is bennem van, de ez volt a korszellem is” – idézi fel. Sok üzleti elképzelés közül azonban a tanácsadó kollégáival konzultálva arra jutott, hogy a legnagyobb fantázia abban van, ha az akkor már negyed évszázados családi céget „startupolja”. Arra a tradícióra és tudásra építve, ami már megvolt, azt ötvözve az üzleti tudással, amit korábbi cégeinél, illetve a startup területen megszerzett, próbáltak egy komoly éttermi és szállodai céget kiépíteni.

 

„Ezt a szakmát nem szabad csak úgy csinálni, hogy kizárólag a számok fell közelítünk” – mondja. A vendéglátásban mindig is fontos az érzelmi elköteleződés. Van, aki üzemeltetni tud, van, aki főzni, de mindezt össze kell fogni. Ez ugyanúgy üzleti vállalkozás, mint egy autóipari beszállítócég vagy egy kereskedelmi vállalkozás, csak egy étterem kimondottan összetett, komplex üzem. A legfontosabb szerinte a profizmus, a tudatos, tervezett működés, de ez még nem általános. A szállodaiparban ugyan a nagy láncoknál nincs ebben hiány, de náluk a vendéglátás nem a legfontosabb, nem a core business. Ők alapvetően a szobaeladásokból élnek, arra fókuszálnak elsősorban. Ugyanakkor sok helyen felismerték, hogy a különleges gasztronómiai koncepció tehet egyedivé egy szállodát, ez teremthet közösséget. Jó példa erre a budapesti Kempinski, ahol az ÉS Bisztrót a Zsidai Csoport közösen működteti a szállodával.

 

 

Nemzetközibbé válni

 

A Zsidai Csoport ma már 13 egységbl áll, és több mint 300 embert foglalkoztat. Komoly szervezetfejlesztési fázisban vagyunk – mondja Zsidai, hozzáteszi: ennek hátterében az áll, hogy erőteljesen „nemzetközibbé váljanak”, jobban benne legyenek a nemzetközi vérkeringésben. Sok külföldi menedzser dolgozik ma már náluk, és sok korábban külföldön dolgozó magyart is leigazoltak. Ebbe a sorba illeszkedik a Jamie’s Italian tavalyi megnyitása is a budai Várban, mellyel a legfontosabb céljuk az volt, hogy napi szinten tudjanak együttműködni egy globális vendéglátóipari céggel és tanulni tle. Elindult a nemzetközi terjeszkedés is, a Kempinski például azzal bízta meg őket, hogy Marbellán alakítsák át a közösségi tereket, és alakítsanak ki két éttermet és egy bárt.

 

Az egyes egységek teljesítményének értékelésénél mindig fontos mutató a vendégszám, az egy vendégre eső bevétel, illetve a dolgozói produktivitás. Minden éttermükkel a magyarokat célozzák meg, mert a magyar étkezési kultúrát és gasztronómiát szeretnék felvirágoztatni, és a legtöbb helyen többségben is vannak a magyar vendégek. Jelenleg a pesti és a budai belvárosban vannak jelen, de formálódik az új koncepció, a Jamie’s Pizzeria Magyarországra hozatala, ezekkel az egységekkel a frekventált, nagy forgalmú helyeken, többek között minőségi bevásárlóközpontokban is megjelenhetnek. Emellett nem kizárt, hogy a meglévő két boutique hotel, a Baltazár és a Pest-Buda mellett is nyitnak újabbakat, ahogy az sem, hogy Budapesten kívül is megjelennek.

 

Kihívások

 

A Zsidai Csoport egyébként ma is családi cég, a szülők is a cégcsoportban dolgoznak és több unoka-testvér, sok kollégájuk van náluk már több mint 10 éve. Ebből a szempontból is jó példa Jamie Oliver cégcsoportja, ma már több mint négyezer dolgozójával, ahol a családias hangulatot mégis mindmáig megőrizték.

 

A magyar éttermi piacon is jellemző az alacsony nyereségráta. Ha Nyugat-Európához viszonyítunk az árszint nagyjából annak a fele, miközben, a költségek nagyrészt azonosak – magyarázza Zsidai Zoltán Roy. A bérleti díjak, a konyhagépek, az alapanyagok, nagyjából hasonló szinten vannak, és igaz, hogy a munkabérek valamivel alacsonyabbak, de a nyugat-európainál magasabb bérterhek rakódnak rájuk. Emiatt nagyon fontos lenne az éttermi áfa egy számjegyre csökkentése – teszi hozzá, ő is lobbizik ezért, ahol csak tud. A vendéglátóipar kulcskihívása a munkaerő kérdés rendezése, ehhez oktatás- és bérfejlesztésre lenne szükség, aminek ma az egyszámjegyű áfa lehet az egyetlen reális forrása. A Zsidai- Csoportnál egyébként ma már az executive chef dél-afrikai, a helyettese pedig indiai, és több olyan munkatársuk van, aki Nyugat-Európából tért vissza.

 

Középtávú terveket egyébként ma már nem nagyon csinál, nehéz előre látni, mit hoz a jövő – mondja. 2015 végén például azt gondolta, nyugodt év lesz a 2016-os, aztán úgy alakult, hogy többek között megnyitották a Jamie’s Italiant, és beruháztak több százmillió forintot. „Jönnek az izgalmas új lehetőségek, be kell állni egy profi szintre, ahol rendszerszinten tudjuk menedzselni a növekedési kihívásokat is” – jegyzi meg. Sok minden változott a b egy évtized alatt, mióta a vendéglátás felé fordult, de azért van, ami változatlan. Ma is napi 12-14 órát dolgozik, hétszer hetente. Emellett marad id a családra, a gyerekekre (két fiú, két lány). „Sokat segít, hogy a Várban lakunk mi is, itt van a suli, óvoda, minden közel.” Még a művészetekre és a sportra is telik az idejéből, sokoldalúságát mutatják a választott sportágak is: futás, jóga, országúti kerékpár.