Célunk, hogy a K&K olvasóinak azokat a helyszíneket is bemutassuk, amelyek nem csak az éppen aktuális és közkedvelt gasztronómiai trendeket, designt és miliőt követik, hanem azokat is, amelyek a történelmi magyar konyha receptjeire építő hagyományos konyhát közvetítik mai szemmel, és megfelelő helyszínei lehetnek akár üzleti ebédeknek vagy vacsoráknak, akár külföldi vendégekkel való találkozásoknak, de még családi ebédeknek is.

 

A Gundel után e sorban a perbáli Walter Vendéglőt látogattuk meg március közepén. A Zsámbéki medence dombjai között elterülő kicsiny sváb falu, Perbál főutcáján, hatvanöt évnyi kényszerpihenő után éledt újjá az egykori kocsma-vendéglő, és Ruprecht László kreatív séf irányításával igen hamar a gasztronómia csúcsára ért, jelenleg azonban már Fülepi Kálmán séf vezeti a konyhát.

 

 

Múlt idők emlékei

 

A Walter egy évszázados múltú házban, békebeli hangulatot árasztó, letisztult atmoszférával várja vendégeit. Belső terében régi idők emlékei, családi festmények, fotók és a hajdanvolt Nagy-Magyarország térképe tiszteleg az elődök előtt. Az utcafronti nagytermen kívül még bőven hátra nyúlik a ház, de az étterem igazi előnye a tavasztól őszig nyitva tartó belső kert és terasz. A belső térben ötven vendéget tudnak kényelmesen leültetni, a teraszon negyvenet.

 

Ottjártunkkor a zord időjárás miatt sajnos még csak a belső helyiségben tudtuk a szűkre, de annál izgalmasabbra szabott étlapról fogásainkat kiválasztani. A gondosan összeállított étlapról jellemzően 3 leves és előétel, valamint 6-7 főétel közül választhatunk de a vegetáriánusok számára is elérhető legalább egy vagy két főétel. Külön említést érdemel a desszertkínálat és a rendkívül gazdag borlap is. Az étterem évek óta előkelő helyen szerepel a Gault Millau összeállításában, rendre az első 30 étterem között, 1 szakácssapkás minősítéssel és 13-14 ponttal.

 

 

Ízösszhang és tálalás

 

Mivel vacsoravendégként érkeztünk, néhány étel már nem volt elérhető az étlapról a jelentős déli forgalom miatt, de hogy minél többféle ízt kipróbáljunk, egy levest, három főételt és három desszertet fogyasztottunk ketten.

 

Csicsókakrémleves tökéletes tojással, tejhabbal volt a kezdő fogásunk. A leves kiérkezése előtt egy habosan krémes tepertőkrém, friss meleg házi sütésű kenyérrel volt az üdvözlőfalatunk. A karakteres tepertőíz lágy krémes állagát a thermomixerben sokáig forgatott alapanyagok elegye tette igazán különlegessé.

 

A leves tökéletes volt, mind kinézetében, mind ízében és állagában, akárcsak a tökéletesnek keresztelt tojásbetét, ami nem más, mint egy „sous vide” kádban alacsony hőfokon sokáig elkészített bevert tojás, melynek a fehérje része még kocsonyásan remegő, a sárgája a felvágáskor lassan kicsurgó állagú.

 

A leves után két főételt házasítottunk össze: a vörösboros marhanyakat szalonnás túrós csuszával és tejfölhabbal kértük. Mindkét rész szinte tökéletes volt, vajpuha, omlós, vörösboros, pörköltszaftos marhanyak egy gazdagon ízesített, de könnyű túrós csuszával. A húst mindenképpen valamilyen alacsony hőfokú eljárással puhították, igen hosszú idő alatt, miközben a vörösboros, enyhén fűszeres paprikás íz teljes egészében átjárta a húst.

 

A másik főételünk egy kétféle eljárással készített nyúlétel volt: házinyúlcomb és -gerinc petrezselyemkrémmel, vargányával és kelkáposztával. Zöld-barna színkombinációban és négyféle konzisztenciával érkezett ez a fogás: a nyúlcombfilé kirántva, a nyúlgerinc egy habbá pépesített és szilikonos formában megsütött alakzatban, beforralt jus-vel leöntve érkezett, míg a kelkáposzta köret gömbbé formázva, a petrezselyemkrém pestódíszítéssel került a tányérra.

Mind az ízösszhang, mind a tálalás látványa kifogástalan volt.

 

Desszertnek vaníliás tejberizst rendeltünk kókusszal és gránátalmával, valamint somlói desszertet rumos mazsolakrémmel. Mind látványban – fekete palatányérra szervírozott tört fehér rizshab, piros gránátalmamagokkal, illetve fehér tányérra szervírozott barna mazsola krémágyon világosbarna gömbdesszert keserűcsokimártás-cseppekkel –, mind ízében a desszert pálya is kiválót teljesített.

 

A desszertek olyan édesek voltak, hogy a végére még egy kézműves sajtválogatást is rendeltünk a környék manufaktúráinak termékeiből.

 

 

Magas minőség

 

Mindent egybevetve kellemesen egymást követő ízek kavalkádját felvonultató, igen magas színvonalú főzéstechnológián alapuló konyhaművészeti remekben volt részünk. Az egy évvel ezelőtt tesztelt tatai Platán élménye óta talán ez a konyha hozta a legmagasabb étel- és látványminőséget.

 

A fent leírt ételekért felszolgálási díjjal együtt 17.600 forintot fizettünk, ami minőség és ár–érték arányban talán szintén a legjobb volt az eddig tesztelt helyeink közül.

Felkészült, szakszerű, ütemes és vendégbarát felszolgálással érkeztek az ételek.

Köszönjük, Walter, az élményszámba menő gasztronómiai kalandot!

 

Évek óta előkelő helyen szerepel a Gault Millau összeállításában, rendre az első 30 étterem között, 1 szakácssapkás minősítéssel és 13-14 ponttal.