Mi a kézműves sör? Sörszakértők is vitatkoznak az elnevezésen, de leggyakrabban a kis – általában független – sörfőzdékből származó söröket nevezik így, ahol a főzőmester valamilyen egyéni ízvilágra törekszik. Ahogy a világ sörpiacát, úgy a hazait is néhány nagy multi uralja. Míg Csehországban vagy Németországban még vannak meghatározó regionális sörgyárak is, addig itthon a hazai termelés 99 százalékát négy cég adja. A kisebb főzdék azonban egyre nagyobb szeletet hasítanak ki a piacból, ennek oka egyrészt a speciálisabb sörök iránt rohamosan növekvő igény, másrészt a kedvezőbb szabályozás: feleannyi jövedéki adót kell fizetniük, mint a nagyoknak.

A kisüzemi sörfőzés nálunk a rendszerváltás idején jött divatba, válaszul az akkori sörpiaci ellátási bizonytalanságra – mondja Faragó József, a Kézművessör-kalauz írója –, de ne gondoljunk a mai igényes sörökre! Ezek bizony olcsó és híg löttyök voltak, de a piac is igénytelen volt, felszívott mindent, ami habzott. (Itt persze meg kell jegyezni, hogy egy sör ma sem lesz attól feltétlen jó, hogy kézműves, most is belefuthatunk hibás vagy legalábbis nem eléggé átgondolt próbálkozások eredményébe.) A magas kamatok, majd a multik által felvásárolt, aztán felfejlesztett hazai sörgyárak miatt a főzdék többsége le is húzta a rolót. Alig tizedük maradt meg 2010-re, akkortól számíthatjuk a hazai sörforradalmat, amikor néhány lelkes ember megszervezte a Főzdefesztet, az első hazai sörfesztivált, amelyen kis főzdék vettek részt. A siker kirobbanó volt, és bebizonyította, hogy nem árban kell versenyezni a nagyokkal, hanem érdemes új, izgalmas és jó minőségű sört főzni, mert van rá kereslet. Azóta sorra nyílnak és bővülnek a főzdék, és a söreiket áruló sörözők.

Hol igyunk csapolt kézműves sört Budapesten? A sörözők egy része a minél nagyobb, gyakran változó választékra esküszik, másik részük pedig inkább egy-egy főzdéhez kötődik, mert szerintük így stabilabb és kiszámíthatóbb a választék. Mindkét stratégiának lehet előnye, de sörtúránkat kezdjük mégis egy olyan helyen, ahol nagyon sok csapolt sör közül válogathatunk, mégsem kóstolhatjuk meg egyiket sem.

 

Csapház

(IV. Munkásotthon utca 50­–52.,

XI. Bartók Béla út 59.,

XIII. Gogol utca 40.)

Már három telephellyel is büszkélkedhet a Csapház amelynek mindegyik egységében több mint tízféle magyar kézműves sört csapolnak. A Csapház valójában nem söröző, hanem bolt, ahol a kiválasztott sört hidegen, kíméletesen, nyomás alatt, habmentesen töltik át steril palackokba. Ennek előnye, hogy a palackot otthon kinyitva olyan, mintha frissen jött volna a hordóból. Az üzletekben széket nem is találunk, nehogy valaki esetleg arra vetemedjen, hogy helyben akarja elfogyasztani, amit vett.

A kínálat egy része stabil, de mindig találni új tételeket is, amelyeket aztán a fogadtatástól függően vagy nem láthatunk soha többet, vagy hosszabb-rövidebb idő után visszatérnek a sörlapra. A Csapház ugyan bolt, de ne számítsunk arra, hogy – a hagyományos sörökkel ellentétben – sokkal olcsóbban megússzuk a vásárlást, mint ha ugyanazt a sört valamelyik sörözőben fogyasztanánk el.

 

Élesztő

(IX. Tűzoltó utca 22.)

A sörkészítés egyik segédanyagáról kapta a nevét. Hajdanán üvegfúvóműhely volt, az ipari hangulat most is érződik a romkocsmaszerűen leromlott épületen, de a hordók zajos pakolásán és néha a személyzeten is.

Talán ők büszkélkedhetnek a legnagyobb kínálattal: összesen 20 csapból folyik a különböző sör. Gondban is lehet az egyszeri sörivő, hogy mit válasszon. (A mi egyik tippünk a Horizont IPA.) Míg egy prágai sörözésnél előfordulhat, hogy valaki egész nap ugyanazt a sört issza – például a nevezetes Arany Tigris sörözőben időtlen idők óta ugyanolyan sört, Pilsner Urquellt mérnek, más nincs, de nem is hiányolja senki –, addig a kézműves fronton jól jöhet a változatosság. Az Élesztőnél ezt nemcsak a hatalmas kínálat segíti, hanem az árképzés is, ami lineáris, azaz a pohár sörért sem kérnek el egységre vetítve többet, mint a korsóért. Így bátran váltogathatjuk a sörünket addig, amíg bírjuk.

 

Monyó Café

(IX. Kálvin tér 7.)

Közlekedési csomópontban van a Monyó Café, két metróvonalról is gyorsan felugorhatunk egy pohár kézműves sörre. Néhány éve még a Borsodi Sörgyárhoz tartozó termékeket árultak itt, de aztán egy éles kanyart vettek. Jelenleg hatféle csapolt sör közül válogathatunk: a Monyo Brewing termékeiből és másfél tucat üvegesből, amit a különböző hazai főzdék kínálnak. Ötszáz forinttól indulnak a pohárárak. Tippünk a Flying Rabbit, egy 6,5 százalékos IPA. (Az IPA, Indian pale ale, keserű, testes sör, eredetileg azért komlózták erősen, hogy kibírja a hosszú szállítást Indiáig. Ez lett a sörforradalom kulcssöre: elég karakteres, viszonylag könnyű elkészíteni, és a sok komló miatt kisebb az esélye, hogy megromlik.)

A söröket Kőbányán, az egykori Fővárosi Serfőzde épületében főzi a Monyo Brewing. Egy főzéssel 800 liter sört tudnak készíteni. A kapacitást nem köti le a saját forgalom, tucatnyi stabil főzető partnerük is van.

 

Jónás

(IX. Fővám tér 11.)

A Jónást a hajdani közraktárak helyén kialakított Bálna Budapest nevű kereskedelmi és kulturális létesítményben találjuk. Bár a Bálna üzletileg kudarcnak tűnik (nagy része kiadatlan), a Jónásnak nem kell panaszkodnia. A nyári Duna-partot bámulva sörözni vágyó turista ismerőseinket bátran vigyük el ide.

Nyolcféle csapolt sör közül válogathatunk, ebből négy saját főzés. Saját, mert a sörözőhöz főzde is tartozik, a nagytarcsai Reketye Sörfőzde, ahol az első női sörmesterek egyike dolgozik. Talán ehhez kapcsolódik az egyik sör, a Kartársnő elnevezése is, amely egy 4,5 százalékos amber ale (egy angol ale-ekhez hasonló belga sör, mely árpamalátából készül, magas hőfokon erjesztve).

Az idegen sörök sem mind állnak távol a társaságtól. Az egyik stabil sörük a Sötét Bunkó, egy IPA, amelyet a Gólem nevű vándorsörfőző (olyan sörfőző, akinek nincs saját főzdéje, ezért mindig más-más főzdéket bérel ki) készíti a Reketye főzdében. Jellemzésül álljon itt csak annyi, amit a sörről maga a sörfőző mond: „koromfekete, bárdolatlan, keserű tuskó – egy igazi sötét bunkó, akinek komlótól sűrű a vére”.

 

Hopaholic

(VII. Akácfa utca 38.)

A Hopaholic pár hónapja nyílt, de nem tapasztalat nélkül, mert az egyik első, kézműves sörökre specializálódó sörözővel és bolttal, a Csak a jó sörrel (VII. Kertész utca 42.) egy tulajdonosi csoportba tartozik. (Ez utóbbi a lapzárta idején éppen felújítás alatt állt, de a lap megjelenésének idejére újra kinyit.)

Tízféle csapolt és megszámlálhatatlan üveges közül választhatunk. A kiszolgálás igen fogyasztóbarát, a sörök felől érdeklődő bizonytalan fogyasztónak kóstolót is kínálnak. Talán itt találkozhatunk a leginkább hozzáértő és készséges személyzettel. Próbálkozzunk a hely névadó sörével vagy az elsőre nem éppen sörre emlékeztető nevű Lolka és Bolkával, egy barackos pale ale-lel, amelyben a félérett barack húsa és héja próbál előtörni a keserű komló mögül.

 

Ne csak igyuk, főzzük is!

Ha valakinek megjött a kedve a kézműves sörökhöz, akkor kis befektetéssel próbára teheti a sörfőző képességét – néhány éve már legális és adómentes az otthoni főzés, csak be kell jelenteni az adóhivatalnak. Akár már 20 ezer forintos befektetéssel hódolhatunk ennek a nálunk újnak számító, de egyre divatosabb tevékenységnek. Egy kezdőknek kialakított csomagban vehetünk 30 literes műanyag erjesztőtartályt csappal és kotyogóval, koronazárakat és koronazárlezárót a palackozáshoz, keverőlapátot, üvegmosót és fertőtlenítő vegyszereket. Külön összeállított csomagban vehetünk egy adott sörfajtához válogatott komlót, malátát és élesztőt is a házi sörfőzőknek kialakított webáruházakban, ha nem merünk egyből saját recept alapján főzni.

Maradandó élmény néhány hét érlelés után kinyitni az első saját sört, még ha az első főzés eredménye nem is biztos, hogy nagyon profi lesz. A legegyszerűbb eszközöktől persze még ne is várjunk csodát. Ha a főzéssel járó kosz és az érlelésre várás nem veszi el a kedvünket, akkor akár százezreket is elköltve bővíthetjük az eszközparkot. Jobban a zsebükbe kell nyúlniuk azoknak, akik az üzleti főzésben látnak fantáziát. Egy főzde kialakításának költsége durván 100 millió forint lehet – érzékeltette a nagyságrendet Gyenge Zsolt, a Fóti Kézműves Sörfőzde tulajdonosa, aki nemcsak főz (például itt készül az igen erős és testes, tekintélyes, 12 százalékos alkoholfokos Romanov, egy Russian imperial stout), hanem sok főzdéhez sörfőző berendezéseket is gyártott. De ha éppen egy cseh (jellegű) sörfőzdét akarunk, akkor kis utánajárással találunk olyan csehországi céget is, amelyik vállalja, hogy hat hónap múlva kulcsrakészen átadja a főzdét, kiképzi a személyzetet, és biztosítja az alapanyag-ellátást is.